La Calata Culta , noticias Viernes, 21 agosto 2015

Sebastián Faura: “Yo encontré en el chocolate la forma de ser feliz”.

La Calata Culta

Leslie Guevara es escritora y periodista. Ha sido columnista de la revista Velaverde. Relatos suyos han sido publicados en España y México. Es una de las autoras del libro "Sexo al cubo. Veintisiete relatos escritos por mujeres en el Perú" (Editorial Altazor). Es gerente de proyectos de Machucabotones y su perra se llama Allujo.

El otro día conocí a Sebastián Faura, hasta ese momento yo no sabía quién era. Me dijo Oye, yo hago chocolate, ¿quieres probar mi chocolatito? Yo dije ¿Qué?  Me pareció entretenido, quizás porque las historias de triunfo me vuelven loca, especialmente cuando se empieza desde abajo… o quizás simplemente porque el chocolate es buenazo. Sebastián acaba de ganar la medalla de bronce en el Concurso nacional de chocolate peruano. ¡Y eso no es moco de  pavo, ah!

Cuéntame tu historia, Sebastián.

Yo estudié economía en la universidad, como siempre digo “para hacer felices a mis padres”, que veían mi interés por las artes culinarias con desdén y menosprecio. Cuando acabé la universidad me dediqué a trabajar en lo que había estudiado. Algunos años trabajé en bancos, hasta que terminé depositado en un puesto dentro del Ministerio de la producción, usted sabe, para poner el hombro en casa con los gastos y todo eso. Me iba bien, no puedo negarlo. La estabilidad de un puesto de trabajo que asegura al final de mes que tu cuenta tendrá dinero te permite dormir tranquilo.

¿Y qué fue lo que pasó?

Logré juntar dinero suficiente. Sobre todo, y más necesario que el dinero, junté el valor necesario para sentar a mis padres y decirles que iba a renunciar para dedicarme al chocolate, que quería vivir de eso porque era lo que siempre quise hacer. Se rieron, me dijeron “estás loco, esto es peor que cuando dijiste que querías ser músico”, probablemente la rabia de la represión contenida hizo que no me importara mucho en ese momento y seguí adelante. Con S/25.000  empecé mi negocio en la cocina de mi casa, que es donde continúo trabajando hoy, haciendo pequeña producción de 4 kilos por lote, horneando en un pequeño horno de piso, descascarillando el cacao con un secador de pelo, y temperando el chocolate a mano sobre un mármol.

¿Qué es el chocolate para ti?

El chocolate es una liberación. Dejé la comodidad de un puesto de trabajo con sueldo estable por emprender mi negocio de chocolate. Nadie además de mí creía que podía hacerlo, que podía vivir de hacer chocolate. No fue fácil, sobre todo por la presión de mis padres, pero fue una liberación también a ese nivel y aún ahora sigue sin ser sencillo. Yo encontré en el chocolate la forma de ser feliz.

¿Cuál ha sido el mayor reto hasta ahora?

Cuando empiezas un negocio como el que decidí emprender, trabajando en la cocina de mi casa con tantas limitaciones y carencias, el principal reto es mantener la calidad. Esto acarrea además una serie de retos paralelos. Lograr que los proveedores atiendan tus pedidos de pocas cantidades de insumos sin que te castiguen con un precio alto, te plantea la oportunidad de desarrollar tus habilidades de negociación. Hay que salir a buscar clientes, aún no contamos con un stand propio así que debemos intermediar la venta de nuestros productos, y es difícil cuando manejas una producción tan pequeña: no tienes mucho poder de negociación. Eso también plantea retos, sobre todo cuando compites con productores que tienen mayor exposición mediática y que han invertido grandes cantidades de dinero.

El dinero es un asunto.

El reto más duro –que vamos camino a resolver, espero sea pronto– es encontrar un socio que éste dispuesto a invertir, pero que sobre todo comparta la misma pasión que yo por lo que hago. No es fácil cuando eres joven, muchas veces no te toman en serio.

¿Haces chocolate todos los días?

En estricto, sí. El proceso no es continuo, he diseñado una línea de producción con algunas máquinas caseras que he acondicionado y un par de máquinas artesanales especiales para trabajar el chocolate que traje del extranjero. Trato de replicar los mismos procesos de una línea industrial. Todo el proceso toma tres días, se monitorean constantemente las temperaturas y los tiempos son rigurosos en cada proceso. Es un ciclo: cuando culmina un lote, al toque se inicia otro. No dudo que hayan otras empresas o chocolateros que trabajen tanto o más que yo, inclusive en condiciones menos ventajosas que las mías. Tampoco quito mérito a quienes tienen la fortuna de tener talleres con máquinas y todo lo necesario para trabajar cómodamente: me da gusto y es a lo que aspiro.

¿Qué hace a un buen chocolate?

Lo principal es un buen grano de cacao. En el Perú tenemos de los mejores granos de cacao del mundo. A partir de allí, el trabajo del campesino en la labor de post-cosecha es fundamental. Lo que sigue es pura pasión, desde el encontrar y mantener un perfil de tueste adecuado hasta el proceso de la cristalización: el trabajo de convertir el cacao en chocolate es arduo, requiere mucha dedicación y una metodología estricta cuando se trabaja artesanalmente.

Y hay que pensar en hacerse conocido, también.

Sí. Por ejemplo, a mí me hubiera encantado participar en el Salón del chocolate y cacao, que es una gran vitrina, pero desafortunadamente sucedieron algunos eventos que me sacaron de la concentración del negocio y me llevaron a la efervescencia de Iquitos. La casa de mis padres, de la familia, había sido parcialmente consumida por el fuego y me tocaba como único hijo varón ir y poner el hombro, apoyarlos en lo que pudiera. Sin embargo, logré que un amigo entregara las muestras para el concurso y participé, así, como para ver: no tenía muchas expectativas y además andaba medio bajoneado. ¡No participé del salón, pero gané la medalla de bronce en el concurso! Quedé entre los tres mejores, compitiendo con empresas que han invertido por 100 lo que he invertido yo. Para mí eso es oro, y nadie lo sabe.

Qué alucinante.

Me enteré del premio varios días después. Fue mi hermana la que me llamó a contarme, yo no lo creía. En ese momento me quebré, porque sentí que no me había equivocado con lo que decidí hacer. Le agradecí a Dios, cogí el teléfono y llamé a mi proveedor de cacao en Piura: celebraron el premio como si fuese suyo, y con justicia, porque el trabajo del agricultor es en extremo arduo y casi nunca el reconocimiento llega a ellos.

¿Por qué el chocolate gusta tanto?

Creo que es porque existe diversidad de estilos. Hay un chocolate para cada gusto. Es posible, por ejemplo, hacer chocolates con altas concentraciones de cacao para quienes tienen costumbre y prefieren un sabor intenso. También es posible hacer chocolate semi-dulce o chocolates como el de leche o el blanco, que ofrecen características totalmente distintas.

¿Por qué le pusiste Cocama a tu marca?

Elegí el nombre después de haber intentado con unos veinte. Todos quienes hemos realizado el trámite para registrar una marca sabemos lo difícil y frustrante que puede llegar a ser. “Cocama” fue recomendación de una prima. Lo escogí como homenaje a una tribu aborigen de Loreto, que es de donde yo vengo. El concepto es ser una tableta de origen, que distinga y resalte las características del cacao de una zona específica. Ahora mismo trabajamos con cacao piurano, pero el objetivo es ofrecer una diversidad de tabletas hechas con cacao de distintos orígenes: Amazonas, Tumbes, Cajamarca y Loreto están en nuestra proyección.

¿Hay más demanda de chocolate en el Perú?

El Perú es uno de los países con mayor producción de cacao fino y de aroma del mundo. Contradictoriamente, como sucede a menudo en el Perú, la demanda por chocolates peruanos es aún baja. Evidentemente, no me refiero a las golosinas con sabor a chocolate que te venden en el bus a un sol. Aunque hay personas que aún no se dan la oportunidad de descubrirlo, se están haciendo grandes esfuerzos para dinamizar el mercado del chocolate peruano.

¿En qué piensas cuando haces chocolate?

Pienso en que tiene que salir perfecto. Imagino que todos los que empiezan, pasan por lo mismo. Quiero que mis clientes no sientan que les metí la mano al bolsillo. Trabajo con mucho esfuerzo para hacer que todo salga perfecto, a pesar de las limitaciones.

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Me tomo la libertad de compartir con ustedes el poster del taller de escritura de setiembre en Machucabotones. ¡Un saludo con todos!

La Calata Culta

Leslie Guevara es escritora y periodista. Ha sido columnista de la revista Velaverde. Relatos suyos han sido publicados en España y México. Es una de las autoras del libro "Sexo al cubo. Veintisiete relatos escritos por mujeres en el Perú" (Editorial Altazor). Es gerente de proyectos de Machucabotones y su perra se llama Allujo.