“Yo aprendí a cocinar por mi mamá y por mi papá”

Santiago Vargas es un chef peruano especialista en salsas BBQ y en preparar los wings más ricos del planeta. Vive en Asheville desde hace diez años y tiene un food truck con la bandera del Perú. 

¿De qué te sientes orgulloso?

Me siento orgulloso de que en Asheville soy el único en vender comida peruana.

¿Cómo nace la idea del “food truck”?

Hace 2 años me fui a vivir a esta parte de Carolina del norte. Al inicio estuve trabajando desde mi casa, y si había suerte me contrataban de chef privado. También trabajé en restaurantes corporativos muy importantes en Long Island, preparando comida estadounidense e italiana. Pero no era feliz porque no podía cocinar la comida peruana.

Manya…

Un día fui a visitar a mi prima Gaby, cociné, la pasé muy bien y en ese almuerzo conocí a su esposo, Robert Lowry, que se enamoró de mi comida. Y se me ocurrió proponerle un negocio, le dije ¿Qué te parece si vendemos comida peruana en Asheville? Salió así, de la nada. Actualmente él tiene una empresa de salsas BBQ y un food truck llamado Out of the blue («de la nada»), que era para promover sus deliciosas salsas con comida ahumada estadounidense. Pero lo tenía dormido en un garage. Decidimos asociarnos y crear el nuevo nombre, Out of the blue Peruvian Fusion Cuisine, para promover nuestra comida peruana con un toque de fusión.

¿Ya eras chef cuando viajaste a EE.UU.?

Yo aprendí a cocinar por mi mamá y por mi papá. Ese amor por cocinar me lo transmitieron ellos. También estudié en Le cordon bleu y administré el Donatello con Lalo Martins.

¿Trabajas con alguien en tu food truck?

Si voy a festivales o a conciertos, ahí pongo gente. Uno que atiende, otro que cobra, y yo cocino feliz.

¿De dónde traes tus insumos?

De Raleigh, que está a dos horas, porque donde estoy no hay nada, es un desierto.

¿En qué lugar aparcas?

En Asheville abundan las cervecerías. Así que aparco mi carrito afuera de ellas y utilizo su cerveza para hacer mi pollo a la brasa. A ellos les conviene y a mí también.

¿Qué es lo más loco que te han dicho cuando comen tu comida?

¡Lo más delicioso del mundo! me dijo un chico que me dejó 20 dólares de propina, solo había gastado 8. También me dicen ¿Dónde has estado todo este tiempo? Y es una cosa que me da alegría. Los gringos están acostumbrados a que todo el sabor sea por las salsas, pero en el Perú sabemos que el sabor viene por dentro. Y después viene lo demás.

¿Cómo promocionas tu producto?

Me paseo con el food truck, con mi música peruana a todo volumen, y voy de un lugar a otro. Me encanta.

¿Qué es lo que te desespera al cocinar?

Que no salga rápido la comida. Porque mientras más rápido eres, más vendes. Con tanto tiempo en esto, ya he diseñado un plan al momento de cocinar para que las cosas salgan rápido. No quiero estresarme, porque en mi changarrito no debe entrar energía mala.

Estás dando a conocer la sazón peruana en otro país. ¿Le dirías algo a los chefs que recién comienzan?

No dejes que nadie mate tu pasión. Si tú cocinas con amor, te va a ir bien.

¿Si fuera tu último día qué te gustaría comer?

Mi ceviche de conchas negras en el mercado de Magdalena.